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小麥粉如何選擇?

分類:
行業動態
作者:
來源:
2019/02/28 10:18
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  在小麥粉加工過程中,如果皮、種皮和胚都作為“麩皮”被分揀開后,剩下的部分就是小麥胚乳。一般來說,小麥粉顆粒(絕大多數成分是小麥胚乳)越細,對光線的反射效果越好,在視覺上就顯得更白。然而,影響小麥粉色澤的因素還不光是小麥胚乳本身,小麥外皮的顏色也是不可忽視的。特別是紅粒小麥的外皮會破碎成帶顏色的小顆粒(被稱為“麩星”),如果分揀不干凈,就會讓小麥粉變黑。相較而言,白粒小麥的外皮即使混入小麥粉,影響也比較小。實際上,紅粒小麥的蛋白質含量通常會更高,它們也是目前國際上種植面積最大的種類。

  因此,小麥粉并不一定是越白質量越高,要根據實際用途選用。比如西方烹飪中小麥粉多用于焙烤,就不太關注小麥粉白度。

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